C'est dans un laboratoire doté d'un agrément communautaire européen que nous assurons la transformation de nos escargots. Ceci garantit une traçabilité totale de nos productions, et nous permet de commercialiser aussi bien directement auprès du consommateur final, que via des intermédiaires professionnels des métiers de bouche.

La transformation commence par l'opération d'échaudage des escargots, dans une eau portée à ébullition, provoquant leur mort instantanée. Ils sont ensuite refroidis et rincés à l'eau claire. Puis vient le décoquillage et l'ablation de l'hépato-pancréas (système digestif impropre à la consommation). Les chairs sont rincées minutieusement dans plusieurs bains d'eau claire de façon à éliminer toute impureté, et sont blanchies. S'en suit un tri et un calibrage, puis le conditionnement et la surgélation en attente de transformation en produits prêts à consommer.

Puis, suivant les besoins, ces chairs blanchies sont court-bouillonnées et utilisées sous différentes formes en fonction du produit travaillé:

• chairs entières pour les escargots court-bouillonnés en verrines, le réencoquillage en coquille ou "croquille",

                      l' Escapéro

• chairs hachées pour l'Escargotine

Et le cycle se termine par l'étape de conditionnement et conservation qui se présente sous 2 formes:

• en verrines qui sont stérilisées à l'aide d'un autoclave
• en sachets qui sont surgelés grâce à une cellule de refroidissement rapide