D'abord un peu de biologie pour situer l'escargot dans le monde animal: c'est un mollusque, de la classe des gastéropodes, sous-classe des pulmonés, de l'ordre des stylommatophores (dont les yeux sont situés à l'extrémité des tentacules), de la famille des helicidae. On trouve ensuite plusieurs sous-familles et genres, mais intéressons nous aux principales espèces d'escargots commercialisées:
Helix Pomatia Linne (Escargot de Bourgogne)
Coquille brune/rousse de 40 à 55 mm de diamètre * Poids adulte 25 à 45 gr
C'est une espèce en voie de grande raréfaction, qui est aujourd'hui protégée.
Helix Lucorum Linne (Escargot Turc)
Coquille de 35 à 55 mm de diamètre * Poids adulte 20 à 40 gr
Le pied a une couleur "café au lait".
Helix Aspersa Aspersa (Petit Gris)
Coquille de 28 à 35 mm de diamètre * Poids adulte 7 à 15 gr
C'est l'escargot de nos jardins. Cette espèce s'élève aussi dans le sud et l'ouest de la France.
Helix Aspersa Maxima (Gros Gris)
Coquille de 45 à 47 mm de diamètre * Poids adulte 20 à 30 gr
Cette espèce ne se rencontre pas dans la nature et est élevée dans le centre, l'est et le nord de la France.
Achatina (Achatine)
Coquille cônique brune de 80 à 200 mm de hauteur * Poids adulte plus de 200 gr
L'appelation escargot est interdite pour cette espèce.
Nous sommes en France les plus gros mangeurs d'escargots au monde avec une consommation annuelle d'environ 25000 tonnes. Mais savons-nous bien ce que nous mangeons ?
Sur ces 25 000 tonnes, 8 500 T représentent l'autoconsommation suite au ramassage en France. Les 16 500 T restantes font l'objet de commercialisation: 15 500 T sont importées (94%) et seulement 1 000 T (6%) sont issues d'élevage en France où l'on dénombre moins de 400 héliciculteurs (éleveurs d'escargots).
L’escargot est un aliment très intéressant d’un point de vue nutritionnel lorsqu’il est au naturel.
Il contient : des protéines, du magnésium, du potassium, du fer et du calcium et différentes vitamines B, D, E.
Très peu de matières grasses. La chair des escargots renferme des acides gras oméga 3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
Pour 100 g d'escargots non préparés : Calories (kcal) 83, Protéines (g) 16, Glucides (g) 2, Lipides (g) 1.
La modification et l'intensification des techniques de cultures agricoles, venant s'ajouter à des ramassages sans sélection correcte ni discernement, font qu' en France la ressource en escargots sauvages s'amenuise de plus en plus. Un arrêté du 24 avril 1979 réglemente d'ailleurs le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux de certains escargots:
"Pour les espèces d'escargots suivantes : Helix pomatia (escargot de Bourgogne), Helix aspersa (escargot petit gris), Zonites algirus (escargot peson), le ramassage de spécimens vivants et leur cession à titre gratuit ou onéreux peuvent être soumis à autorisation ou interdits dans chaque département par un arrêté préfectoral permanent ou temporaire, qui fixe par espèces nommément désignées, l'étendue du territoire concerné, la période d'application de la réglementation ou de l'interdiction, les conditions d'exercice du ramassage et de la cession, ainsi que la qualité des bénéficiaires des autorisations.
Toutefois, ces arrêtés préfectoraux ne peuvent déroger aux dispositions suivantes applicables sur l'ensemble du territoire, qui concernent :
1° L'interdiction du ramassage des spécimens vivants d'Helix pomatia et de leur cession à titre gratuit ou onéreux :
En tout temps lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm ;
Pendant la période du 1er avril au 30 juin inclus lorsque la coquille a un diamètre égal ou supérieur à 3 cm.
2° L'interdiction du ramassage de spécimens vivants à coquille non bordée d'Helix aspersa et de leur cession à titre gratuit ou onéreux en tout temps.
3° L'interdiction du ramassage de spécimens vivants de Zonites algirus et de leur cession à titre gratuit ou onéreux en tout temps, lorsque la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm."
L'héliciculture participe donc pleinement à la sauvegarde et au maintien de la ressource naturelle et votre producteur met tout en oeuvre pour vous assurer un approvisionnement constant et vous régaler tout au long de l'année ...